簡介：

       棗莊是中國辣子雞之鄉(xiāng),， 棗莊辣子雞為魯南地區(qū)頗具特色的美食,，其特點(diǎn)是鮮,、辣,、香,，色艷味重,。烹炒雞肉多以本地散養(yǎng)公雞為佳,，其中最以老公雞和小公雞最為優(yōu)選?，F(xiàn)又被棗莊的廚師們創(chuàng)造性的開發(fā)出一些列的衍生菜：小雞泡饃,、麻花辣子雞,、面條雞、地鍋餅辣子雞等,。

歷史：

       相傳在清朝晚期,，于臨城縣（現(xiàn)棗莊市薛城區(qū)）城北有一個叫徐子華的廚師，曾是清皇宮中御廚,，晚年告老后在此地開了一家飯館,，根據(jù)自己多年御廚的經(jīng)驗心得創(chuàng)造出“辣子雞”這道菜。此后,，小飯館的每日高朋滿座,、座無虛席。他創(chuàng)造出來的辣子雞辣中有香,、辣而不過,，吃起來滿頭大汗卻欲罷不能，令食客流連忘返,。當(dāng)時的文人騷客為他題詞：雞香飄十里,，客坐十里外。

       棗莊南部臺兒莊段京杭大運(yùn)河當(dāng)時為南北航運(yùn)的交通樞紐碼頭，來往客商絡(luò)繹不絕,，棗莊辣子雞在當(dāng)時被傳為美談,，為天下愛好美食之人所推崇。



特色：

       鮮,、辣,、香。色艷味重,，嫩雞肉加大量鮮辣椒,、米醋爆炒，想起來就流口水,。辣子雞多以公雞烹炒,，因為公雞較之母雞更具有“陽剛”之氣，公雞又以“本地雞”為佳,，本地雞以小公雞和老公雞為主,，小雞吃起來鮮嫩可口，幾乎不用吐骨頭,，老雞吃起來回味無窮,，啃也啃不夠。吃辣子雞喜好也有所不同,，有人愛吃老公雞,，因為老公雞有嚼勁兒，一年以上的老公雞最合意,，還有部分人愛吃小公雞,，村里莊戶人家養(yǎng)到六七個月大的小公雞，烹煮起來,，鮮嫩可口,，幾乎不用吐骨頭，一口下去,，鮮嫩多汁,，獨(dú)有的辣味充斥唇齒之間，吃一塊要連呼幾口氣,，以緩解辣味,，手舉筷子卻欲罷不能的不停夾取，不油不膩的雞肉,，越吃味道越濃,。

       辣子雞色艷味重，嫩雞肉加大量鮮辣椒,、米醋爆炒,，多以公雞烹炒,，因為公雞較之母雞更具有“陽剛”之氣。公雞又以“本地雞”為佳,，棗莊人口中的“本地雞”即為農(nóng)家散養(yǎng)的花公雞,，此種雞以蟲子、草種等為食,，善于奔跑，故肉質(zhì)極佳,、滑嫩筋道,。

       雞肉，最好是當(dāng)年的小雞,，春末破卵的小雞,，一般中秋前后就可以當(dāng)菜了。這種雞肉味鮮美,，香嫩適口,。辣椒用必須要用棗莊特產(chǎn)的本地薄皮辣椒，這種辣椒皮薄,、辣味十足,，且比普通的朝天椒更加富有鍋氣的香味。雞肉塊不要大,，大了則味道難以浸入,，也不能太小，小則會多出許多碎骨,，鍋一定要燒熱,，油要適量，多了會嫌油膩,，少了就缺乏香味,，雞肉一定要炒到微黃的顏色，且能聽到鍋內(nèi)噼啪的聲音,，再放辣椒,，然后倒入醋和醬油，以倒入時鍋里發(fā)出吱吱的響聲火候最好,，放鹽要偏多一些,，在適當(dāng)炒一會，就可以享用了,。如果放有土豆片一起炒,，味道會更好。



烹飪方法：

       原料：整雞一只或雞腿一盒,， 花椒和干辣椒(1：4),，蔥,，熟芝麻，鹽,，味精,，料酒，食用油,，姜,，蒜， 白糖



       做法：
              1,、將雞切成小塊放鹽和料酒拌勻后放入8成熱的油鍋中炸至外表變干成深黃色后撈起待用,。干辣椒和蔥切成3厘米長的段，姜蒜切片,。

              2,、鍋里燒油至7層熱, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒，翻炒至氣味開始嗆鼻,， 油變黃后倒入炸好的雞塊,，炒至雞塊均勻地分布在辣椒中后撒入蔥段，味精,，白糖,，熟芝麻，炒勻后起鍋即可,。



溫馨提示：

      1,、辣椒和花椒可以隨自己的口味添加, 不過為了原汁原味的體現(xiàn)這道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住,， 而不是雞塊中零零星星出現(xiàn)幾個辣椒和花椒,。
       2、炸雞前往雞肉里撒鹽,， 一定要撒足,， 如果炒雞的時候再加鹽，鹽味是進(jìn)不了雞肉的,， 因為雞肉的外殼已經(jīng)被炸干,，質(zhì)地比較緊密，鹽只能附著在雞肉的表面,，影響味道,。
       3、炸雞用的油一定要燒得很熱,， 否則雞肉下去很長時間外表都不會炸干的,，就算等了半天炸干了， 那就真的是干了,， 一團(tuán)死肉,，很難吃,，完全沒口感可言。所以火一定要大,，外面炸脆了,，里面還相對較嫩。